• Manteka - אתר הקונדיטוריה הישראלי
  • Manteka - אתר הקונדיטוריה הישראלי
  • Manteka - אתר הקונדיטוריה הישראלי
  • Manteka - אתר הקונדיטוריה הישראלי
  • Manteka - אתר הקונדיטוריה הישראלי
  • Manteka - אתר הקונדיטוריה הישראלי
  • Manteka - אתר הקונדיטוריה הישראלי
  • Manteka - אתר הקונדיטוריה הישראלי
  • Manteka - אתר הקונדיטוריה הישראלי
  • Manteka - אתר הקונדיטוריה הישראלי
  • Manteka - אתר הקונדיטוריה הישראלי
  • Manteka - אתר הקונדיטוריה הישראלי
  • Manteka - אתר הקונדיטוריה הישראלי
  • Manteka - אתר הקונדיטוריה הישראלי
עמוד הבית

קרמל - שיעור 1 - סודות הקרמל

כל סוגי הסוכר יתקרמלו. נוכחות הסוכר בבשר ובירקות, היא זו שגורמת להמשחמתם כשהם מבושלים בטמפרטורות גבוהות, כמו גם, הסוכר בלחם שגורם לקרום כהה וטיפונת מריר.

מבוא

כל סוגי הקרמל מתחילים מהמסה וחימום של סוכר פשוט. הקירמול הוא התהליך של הפיכת סוכר לבן גרגירי, לנוזל חום קרמלי. כשסוכר מתחמם הוא הופך לסירופ, וככל שהטמפרטורה עולה, הסירופ מסמיך ומצטמצם, וצבעו משחים בהדרגה. כשהוא עובר מצהוב בהיר לחום כהה, טעמו הופך עמוק יותר כתוצאה מתהליכים כימיים המתרחשים במולקולות המתחממות של הסוכר.

כל סוגי הסוכר יתקרמלו. נוכחות הסוכר בבשר ובירקות, היא זו שגורמת להמשחמתם כשהם מבושלים בטמפרטורות גבוהות, כמו גם, הסוכר בלחם שגורם לקרום כהה וטיפונת מריר. בקינוחים, משתמשים ברוב המקרים בסוכר לבן פשוט.

השם הכימי של הסוכר הוא "סוכרוז". סוכרוז הוא דו-סוכר, כלומר עשוי משתי מולקולות סוכר פשוטות: גלוקוז ופרוקטוז, המחוברים יחד לכדי גביש סוכר. כשהסוכר מתחמם, שתי המולקולות נפרדות, ויוצרות תמיסה שתצטמצם ותהפוך כהה יותר, ככל שהחום עולה.

אחת השיטות להכנת קרמל

יש שיטות רבות להכנת קרמל. הנה אחת מומלצת: כדי לקרמל סוכר, יש לערבב סוכר, מים וסירופ תירס בסיר קטן, לכסות, ולחמם על אש גבוהה. מומלץ לא להשתמש בסיר טפלון, שעלול להינזק מהטמפרטורות הגבוהות של הקרמל. כשהתערובת מתחממת, היא יוצרת אדים, שנלכדים במכסה, ושוטפים את דפנות הסיר מגבישים טועים של סוכר. לאחר 4 דקות מסירים את המכסה. הסוכר יבעבע ויהיה סמיך יותר. מכניסים מד-חום אל הסיר. בשלב זה הטמפרטורה תהיה כ-110-115 מעלות.

ככל שהמים מתחממים, הם מתאדים. הסוכר הופך סמיך יותר, והבועות גדלות ונראות כבדות יותר. ככל שהטמפרטורה עולה, הצבע מכהה, והטעמים מתעצמים. השינויים האלה קורים מהר יותר, בטמפרטורות גבוהות יותר. ב-155 מעלות, הסוכר הופך לזהוב חיוור, ויש להשגיח על הקרמל מקרוב. ב-155-162 מעלות הצבע יהיה זהוב-חום. מעל 190 מעלות, הקרמל הופך למריר ומתחיל להישרף. בגלל שתהליך הקרמול אינו הפיך, יש להימנע מלהגיע לטמפרטורה זו. בסיר כבד, על חום גבוה, כל התהליך צריך לקחת כ-10 דקות.  מכיוון שהקרמל ממשיך עוד קצת להתבשל גם אחרי שהסרנו אותו מהאש, מומלץ להוריד אותו מהאש ב-162 מעלות, לקבלת קרמל זהוב, וב-172 מעלות לקבל קרמל כהה.

מתכון בסיס

ליצירת 3/4 כוס קרמל:

-          1/4 כוס מים

-          1 כוס סוכר

-          2 כפות סירופ תירס בהיר (להשיג בחנויות המתמחות)

קריסטליזציה – האוייב של הקרמל

אחד האתגרים הגדולים העומדים בפני המקרמל, הוא למנוע ממולקולות הסוכר להתחבר חזרה לצורה גבישית, תהליך שאינו הפיך, ויהפוך את הקרמל לגרגירי ולא נעים. כשגוף זר פוגש את הקרמל (למשל: שארית קטנה של אוכל, לכלוך מהכלי, שארית בד ממגבת קרובה, או אפילו גרגר סוכר שלא נמצא יחד עם הקרמל בתוך הסיר ממש), הוא יכול להפוך ל"זרע" סביבו מתגבשות מולקולות הסוכר לגבישים. המולקולות נקשרות אליו, ויוצרות גביש סוכר גדול ומוצק. תוך זמן קצר, כל נוזל הקרמל הופך לגרגירי ומוצק.

תהליך זה מכונה "קריסטליזציה". כדי להימנע ממנו, ניתן לנקוט בכמה צעדים:

  1. כדאי להשתמש בסוכר מאריזה חדשה שזה עתה פתחה. כך הסוכר "נקי" יותר. יש להשתמש במים ובכלים נקיים מאוד.
  2. גם ערבוב של הקרמל יכול לגרום למולקולות להתחבר ע"י כך שהן נדחפות זו לזו. יש להימנע מכל תנועה לא נחוצה בתוך הסירופ. אם בכל זאת יש לערבב, השתמשו בכך מתכת (צוברת פחות לכלוך מכף עץ למשל).
  3. כשהקרמל רותח ונוצרות בועות גדולת, הן מתפוצצות ומותירות חלקיקים של סוכר על דפנות הסיר. גם חלקיקים אלה יכולים לגרום לקריסטליזציה, ולכן יש לשטוף אותם פנימה ע"י מברשת נקייה ורטובה.
  4. הוספה של חומצה (כמו מיץ לימון או חומץ) יכולה למנוע קריסטליזציה, ולהפריד את המולקולות של הסוכר לגלוקוז ופרוקטוז קטנים יותר.
  5. שימוש בסוג נוסף של סוכר, שהמבנה שלו דומה אך לא זהה למבנה הסוכר, יכול למנוע קריסטליזציה. במתכון שלנו, סירופ תירס יעשה את העבודה.

מד-חום

מקרמלים מנוסים יכולים לסמוך על המראה והריח של הקרמל, כדי לדעת בדיוק מה מצבו. לאחרים מומלץ להשתמש במד-חום לסוכר. בזמן הבישול, בכל עת שמד-החום אינו בשימוש, אחסנו אותו בתוך כוס מים חמים.

דרגות הקרמל

טמפ'

מצב הסוכר

תיאור ושימושים

100

רתיחה

 

100-107

צלול

סירופ סוכר

110-113

סיבי מעט

משמש להכנת מרנג איטלקי

115-118

Soft Ball / כדור רך

פונדאנט/פאדג'/סוכריות קרמל רכות

118-124

Firm Ball / כדור מוצק

סוכריות קרמל מוצקות יותר

126-129

Hard Ball / כדור קשה

נוגט

132-135

Soft Crack

טופי

135-138

Crack

 

140-157

Hard Crack

כאן מתחיל שלב הקרמל

163

קרמל בהיר

בריטל/סוכריות/שערות קרמל

174

קרמל ענברי

עשיר ומתוק

177

קרמל כהה

כהה ועז

190

קרמל כהה מאוד

כהה ומריר-מתוק

204

קרמל שרוף

מריר מידי

 

אמצעי זהירות

בשל הטמפרטורה הגבוהה של הקרמל, כווייה יכול להיות מאוד לא נעימה. כדאי להקפיד שתהיה בהישג יד קערה עם מי קרח, על כל מקרה שלא יקרה.

המטבח מקורמל?

הקרמל מתקשה די מהר, ולכן כל כלי שנגע בו, יהיה... מצופה בקרמל. מלבד ללקק, ניתן לפשוט להשרות במי ברז, והכל ירד בקלות.

מרקמים ושימושים שונים

חומרים שונים שמתווספים לקרמל, ישפיעו על מרקמו הסופי. נוזלים כגון מיץ או שמנת יהפכו אותו ל"רוטב קרמל".

אבל מה עושים עם זה?

בפרק הבא, יש למה לחכות!
מצורף סרטון קצר (טוב, לא כל כך קצר, ובאנגלית), המדגים את המדע שמאחורי הקרמל, והכנה של סוכריות קרמל פשוטות. תהנו!

פרטים נוספים

הכנת קרמל - בגלל המדע

לקבלת עדכונים ומתכונים, הרשמו

באנר